Schwindende philippinische Meersalzgärten

Der Salzgehalt von Meerwasser liegt im groben Durchschnitt bei 3,5 %. Das bedeutet, dass ein Liter Meerwasser circa 33,3 Gramm Salz enthält. Je nach dem Umfang von Süßwasserzuflüssen und Verdunstungsgrad variiert der oben angegebene Prozentsatz. Die Ostsee hat zum Beispiel nur einen Salzgehalt von 0,2 – 2 %, beim Toten Meer sollen es 28 % sein. In unserem Zusammenhang interessiert der Pazifik mit 3,2 – 3,7 Prozent, d. h., auch auf den Philippinen sind günstige natürliche Voraussetzungen für eine Meersalzgewinnung gegeben.

Fügen wir hier noch kurz an, dass man insbesondere Stein- und Meersalz unterscheidet. Das überwiegend vorkommende Steinsalz wird bergmännisch und trocken abgebaut. Es ist auch ein Meersalz, das vor Urzeiten durch die Austrocknung von Meeren entstand. In der Zusammensetzung gibt es noch einen kleinen Unterschied. Das raffinierte Steinsalz enthält bis zu 98 % Natriumchlorid. Beim Meersalz liegt der Anteil des NaCl mit 96–97 % niedriger. Doch nun näherhin zur Seesalzproduktion auf den Philippinen.

Meersalzernte

Salzgärten wird man nicht in der Manila-Bay anlegen, denn hier dürfte man kaum ein reines, von Schadstoffen unbelastetem Meerwasser vorfinden. Das Land hat aber sowohl im Norden wie im Süden noch tadellose Meeresabschnitte mit geringer Schadstoffbelastung, die für die Salzgewinnung geeignet sind. Insbesondere in den Provinzen Pangasinan, Bulacan und Mindoro Occidental wurde und wird noch Meersalz geerntet. In den Namen der Provinz Pangasinan ist das Wort für Salz – „asin“ ausdrücklich eingegangen, die Provinz ist das „Land des Salzes“.

Die für die Salzgewinnung unter Sonneneinstrahlung notwendigen Verdunstungs- und Konzentrationsprozesse sind in der Regenzeit nicht möglich. Deshalb findet die Salzgewinnung in der Regel nur in der Zeit von Dezember bis Mai statt. Danach werden die Salzbetten geflutet und streckenweise in Teiche für die Aufzucht von Fischen und Shrimps umgewandelt.

Man legt zunächst größere flache Seen oder Becken an. Über Wochen und Monate verdunstet dann das in diese „Salzgärten“ eingelassene Meerwasser unter der Einwirkung von Sonnenenergie und feuchtigkeitsaufnehmenden Winden. Es bildet sich eine Salzlake, die durch weitere Becken zur weiteren Konzentration geleitet werden kann. Die Becken können durch salzliebende Bakterien eine rote Färbung aufweisen. Jetzt kann man den Salzbrei auch schon versuchen, von Unreinheiten zu säubern. Das Restwasser wird abgelassen. Die letzten rechteckigen kleineren Kristallisationsbecken sind flach und häufig mit Plastiksäcken oder -planen ausgeschlagen. Hier findet die abschließende harte Arbeit der Salzernte statt. Der Salzbauer oder seine Helfer werden vielleicht versuchen mit einer Schaumkelle die auf der Oberfläche schwimmende feinblättrige Salzblüte („fleur de sel“) abzuschöpfen. Dieses Salz ist besonders kostbar und teuer. Das am Boden ausgefällte Salz wird oft als das „graue Salz“ („sel gris“) bezeichnet. Es wird mit langen Brettrechen vom Boden der Bahnen abgezogen und in Haufen am Rand der Felder zur weiteren Trocknung aufgehäuft und später in Körben und Säcken gesammelt. Mit neuem in die Becken eingeleitetem Meerwasser kann dann eine weitere Ernte beginnen.

Geschmack

Die Frage, ob Seesalz anders oder sogar besser als das normale Steinsalz schmeckt, ist fast schon eine Glaubensfrage. Beide Salzarten sind in Bezug auf ihre chemische Zusammensetzung annähernd gleich. Aber eben nur annähernd – der Anteil an Natriumchlorid (NaCl) beträgt beim Steinsalz etwa 99 %. Steinsalz ist härter und „salziger“. Chemisch weist das feuchtere, weniger gereinigte Seesalz unter anderem durchschnittlich 0,5 % Calciumsulfat, 0,3 % Magnesiumchlorid, 0,2 % Magnesiumsulfat (Bittersalz) und 0,1 % Kaliumchlorid auf. Es ist zweifelhaft, ob diese geringe Differenz im Mineralstoffgehalt – insbesondere dann, wenn Salz in Speisen weiter verarbeitet wird – unterschiedliche Geschmackserlebnisse zulässt. Vereinzelt gibt es sogar Stimmen, die behaupten, das Meersalz sei wegen seiner Mineralien und seiner Mikrogramm Vitamine A, B und C gesundheitsförderlicher.

Eher vorstellbar ist, dass Meersalz aufgrund seiner körnigen, manchmal länglich-hohlen oder auch pyramidenförmigen Struktur (Textur) zu anderen, „knackigen“ Gaumenerlebnissen führt. Ob Meersalz aufgrund der anderen Auflösung im Mund wirklich einen „bigger burst of salt to the tongue“ (1) auslöst, kann man bezweifeln. Die Meersalzhändler und Salzgourmands haben – wenngleich nicht auf dem hohen Entwicklungsniveau der Weinwinzer – gleichfalls eine Werbeterminologie entwickelt, wenn sie auf der Suche nach einzigartigen Produktattributen zum Beispiel von „ausgereiften“, „erdigen“, “sanften“ und „ursprünglichen“ Geschmacksnuancen ihres Salzes, „dem weißen Gold“, sprechen. Deutlichere Geschmacksunterschiede zum Steinsalz bieten vermutlich nur die Würz- und Räuchersalze, von denen es zu höheren Preisen eine ganze Reihe gibt.

Rückläufige wirtschaftliche Entwicklung

Die Salzgewinnung aus Meerwasser war auf den Philippinen ein kleinbäuerliches Gewerbe mit jahrhundertelanger Tradition. Hohe Marktpreise für Konsumsalz und industrielles Salz führten In den späten neunziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts zu einem regelrechten Produktionsboom auch beim Meersalz. Selbst der Multimillionär Andrew Tan stieg in das Geschäft der Meersalzproduktion ein und beschäftigte auf seinen rasch installierten Salzfarmen zahlreiche Caretaker.
Doch dann wurde ein neues GATT-Abkommen wirksam. Es erlaubte Ländern wie China und Indien Salz in die Philippinen zu exportieren und diese Länder produzierten billiger und mit besserer Qualität. Die Folge war ein rasanter Verfall der Salzpreise. Derzeit kostet ein 35kg-Sack Salz im Großhandel nur 200 Pesos, das Kilogramm Salz im Einzelhandel lediglich etwa 10 Pesos. Der niedrige Preis gibt also wenig Anreiz, in die Salzproduktion einzusteigen. Erschwerend kam noch hinzu, dass die philippinische Gesetzgebung eine Bestimmung verabschiedet hat, wonach das meiste Konsumsalz aus gesundheitlichen Gründen (Kropfbekämpfung) zu jodieren ist. Seesalz verfügt leider nicht in ausreichender Menge über Jud. Den kleineren Salzfarmen war und ist die Technik der Jodierung jedoch kaum zugänglich. So schlossen von den 52 in den neunziger Jahren in Bulacan vorhandenen Salzfarmen bis zum Jahre 2003 allein 32 Salzfarmen.17 Farmen wurden abgebaut (2). Proteste gegen die unerwünschten Salzimporte halfen nicht.

Es gibt kaum Zahlen über die derzeitige philippinische Salzproduktion. Sie sind nicht differenziert nach Salzarten und zudem noch widersprüchlich. Am vertrauenswürdigsten erscheint eine amerikanische Quelle, wonach die philippinische Seesalzproduktion 2007 bei 438.000 Tonnen lag (3). Bezüglich der philippinischen Salzimporte ist auch keine genauere Statistik abgreifbar – es gibt lediglich Hinweise, die eine beachtliche Importmenge erahnen lassen. Aus Indien wurden 2008 400.000 Tonnen Salz importiert (4). Ein Salzimporteur äußerte in einem Interview, dass etwa 80 bis 85 Prozent des in Nord-Mindanao vertriebenen Salzes importiert seien (5). Selbst die derzeit importierte Salzmenge reicht nicht aus. Das liegt nicht am Speisesalzbedarf der Filipinos. Der liegt zwischen 7 und 12 Gramm pro Tag und damit beachtlich über der von der von Ernährungsspezialisten Tagesmenge von knapp sechs Gramm (6). Man hat den hohen Salzkonsum der Filipinos mit dem häufigen Vorkommen von Bluthochdruck in Verbindung gebracht. Der Salzbedarf könnte auch noch aus einem anderen Grund steigen. Man hat mittlerweile entdeckt, dass Salz auch ein wichtiger, zudem preisgünstiger Dünger für Kokosnusspalmen sein kann (7). Das mag überraschen. Man sollte sich in diesem Zusammenhang aber daran erinnern, dass Kokosnusspalmen oft unmittelbar am Meeresstrand beziehungsweise auf Inseln ohne Süßwasservorkommen wachsen.

Luxussalz als Rettung?

So ganz hoffnungslos ist die Lage jedoch auch nicht, denn die internationale Spitzengastronomie und die Salzconnaisseure beginnen zunehmend das hochwertige philippinische Seesalz zu schätzen. „Yet unknown to most, the Philippine islands produces some of the highest quality natural sea salts available in the market” .äußert ein Kenner der Salzszene (8) . Die Preise für das rötliche “Pink Pangasinan Sea Salt“ sind im wörtlichen Sinne gesalzen. Die amerikanische Importfirma „LeSanctuare“ verlangt zum Beispiel für ein Kilogramm dieses rosa gefärbten Salzes stolze 46,20 $ (9). Für den Fall, dass sie nicht soviel Geld haben, empfiehlt sich vielleicht eine Kostprobe. Die Firma The Meadow bietet einen „Taster“ „Pangasinanan Star fleur de sel“ für nur 8,25 $ an (10). Welche Menge dürfen sie für diesen Preis erwarten? Es sind nur 1,2 ounces, das entspricht etwa 34 Gramm. Da Salz Wasser zieht, empfehlen wir eine andere Wertanlage.

Warum ist das Meer überhaupt salzig?

Den Ursprung des Meersalzes in Gesteinsverwitterungen zu suchen, ist zwar richtig, aber die kurze Feststellung ist doch sehr nüchtern. Ein philippinisches Märchen bietet eine weitaus fantasievollere, insbesondere Kinder ansprechende Begründung.


In grauer Vorzeit schmeckte das Meerwasser noch wie normales Regenwasser -etwas langweilig und fad. Glücklicherweise kannten aber die Eingeborenen einen freundlich gesonnenen Riesen, der auf einer kleineren, abgelegenen Insel wohnte. Die Insel hatte eine Höhle und barg einen Salzschatz. Regelmäßig kamen deshalb die Bewohner zur Insel und holten sich etwas von dem kostbaren Salz, um ihren Gerichten die richtige Würze zu geben.

Eines Tages ging den Bewohnern jedoch das Salz aus. Die Essen blieben geschmacklos, die Verzweiflung war groß. Eine Bootspassage erschien unmöglich, da die See sehr rau war. Da hatte ein Kind den glücklichen Einfall – man möge den Riesen doch bitten, sein langes Bein auszustrecken. Auf dem ausgestreckten Bein könnten dann die Bewohner zur Insel des Riesen laufen.

Der Riese stimmte zu und die Bewohner liefen mit ihren leeren Salzsäcken auf dem ausgestrecktem Bein des Riesen zur Insel. Doch wie es der Zufall will – der ausgestreckte Fuß des Riesen landete auf einem Ameisenhügel und die dort lebenden roten Ameisen setzten dem Riesen heftig zu. Es fiel ihm schwer, das Bein ruhig zu halte, deshalb bat er die Bewohner inständig, ihren Salztransport schneller abzuwickeln. Als die Bewohner die Insel erreichten, konnte der Riese das juckende Bein zurückziehen. Die Bewohner wunderten sich nur – wie konnten dem so großer Riesen die kleinen Tierchen so zur Qual werden?

Die Bewohner erhielten ihr Salz und machten sich auf den Rückweg. Wiederum bissen die Ameisen in das geschwollene Bein des wimmernden Riesen, der wiederum zur Eile drängte. Aber die Bewohner waren sorglos, schwatzend und in aller Ruhe trotteten sie auf dem Bein des Riesen in Richtung Heimat. Aber noch bevor die Bewohner das Land erreichen konnten, schrie der Riese auf und stieß sein abermals gebissene Bein mit aller Wucht in das Meer. Glücklichweise konnte der freundliche Riese die Bewohner vorm Ertrinken retten – aber das Salz war bei dem Vorfall ins Meer gefallen und löste sich dort auf. Aber es verschwand nicht, denn das Meer blieb von diesem Tag an salzig.


© Wolfgang Bethge, 2011
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(1) Pangasinan Rock - Sea Salts, http://www.acnseasalts.com/products.php
(2) Dabet Castañeda, Bulacan’s Salt Farms Melt Down, September 2003, in http://bulatlat.com/news/3-34/3-34-saltfarms.html
(3) U.S. Department of the Interior U.S. Geological Survey 2007 Minerals Yearbook- Philippines, in: http://minerals.usgs.gov/minerals/pubs/country/2007/myb3-2007-rp.pdf
(4) http://www.pr-inside.com/salt-seen-as-best-fertilizer-for-r829883.htm
(5) http://www.sunstar.com.ph/cagayan-de-oro/northern-mindanao-short-salt
(6) http://www.philstar.com/Article.aspx?articleId=634667&publicationSubCategoryId=80
(7) http://philippines-living.com/sites/philippines-living.com/files/user-files/admin/salt-coconut-fertilizer.pdf
(8) http://liveinthephilippines.com/content/2009/12/5-filipino-ingredients-i-love-to-use-in-my-cooking/
(9)http://www.le-sanctuaire.com/mm5/merchant.mvc?Screen=PROD&Store_Code=ls&Product_Code=SSTPangaPink&Category_Code=SSTSalts
(10)http://www.atthemeadow.com/shop/index.php?main_page=product_info&products_id=349:0c594db4fb97c116a712092fa06d504f